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  • 2020-01-09 13:26:05
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[摘要] 上汤炸蟹盖砂锅山药烧鲍鱼文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹 通讯员朱红原汁原味,采用新鲜优质的食材,猛火快炒上碟,讲求锅气,中餐烹饪方法千变万化,让每款菜式和食材都各有特色,表现个中真味——这是香格里拉集团中餐行政总厨梁燊龙师傅的烹饪理念。梁师傅以其特色粤菜而闻名,他深谙各种材料的特性及不同风味复杂性,重视每一口美食的纯正性、新鲜度及口味。夏宫响螺汤是陈师傅的拿手好菜,这也是一道古法菜肴。

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砂锅山药烧鲍鱼

文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹 通讯员朱红

原汁原味,采用新鲜优质的食材,猛火快炒上碟,讲求锅气,中餐烹饪方法千变万化,让每款菜式和食材都各有特色,表现个中真味——这是香格里拉集团中餐行政总厨梁燊龙师傅的烹饪理念。梁师傅以其特色粤菜而闻名,他深谙各种材料的特性及不同风味复杂性,重视每一口美食的纯正性、新鲜度及口味。出自他的佳肴造型精美,能在传统与创新之间寻求完美的平衡。近日,在“星厨盛宴·赏遇粤味之旅”上,梁师傅与广州香格里拉大酒店中餐行政总厨陈国雄师傅联袂,用8道菜肴诠释经典粤菜,包括蜜汁西班牙黑毛猪叉烧、赛螃蟹香烤鳕鱼和香宫甜品三重奏——杨枝金露、鸡皮酥及枣蓉方糕等。

夏宫响螺汤是陈师傅的拿手好菜,这也是一道古法菜肴。响螺汤清冽香甜,这是有秘诀的。陈师傅说,汤水要经过三小时的慢炖,后熄火让汤水冷却,再将风味回收到肉中,再继续炖1个小时。这里一定要用大鼎来炖汤,才能有足够的空间将食材的风味充分释放出来。另外,在肉码的摆放上也是有讲究的,赤肉放最下层,中间放老鸡,最上面是美国进口的新鲜螺头。

上汤炸蟹盖也是古法菜品,蟹盖之内,炒制好并用上汤煮过的洋葱,充分吸收了上汤味道,与鲜花蟹肉一起,被梁师傅酿入蟹中,施以炸法。梁师傅做的炸蟹盖松脆有度,这其中的奥秘在于蛋白浆,这是从脆皮乳鸽和烧鹅中借鉴而来的。

砂锅山药烧鲍鱼,一上台来,众人以为是干鲍,实际上,这是用5头的大连鲜鲍制作,却呈现出干鲍的效果。鲍鱼乘坐“小麦米”而来,烟韧而饱满的小麦米经过特别制作,纯粹浸或者蒸出不来效果。小麦米要加木薯粉和鲍汁捞过,隔水蒸后再煎,以定型。通常鲍鱼的“标配搭档”是北菇,厨师们一改惯例,用山药和小麦米来配搭。梁师傅说,处理鲜鲍很考技巧,如果处理不当,鲍鱼的裙边容易爆。煲鲍鱼时,要用冻水加姜一起慢慢煲,先将鲍鱼定型,再加火腿、老鸡和赤肉煲成的上汤来煲鲍鱼,大约煲上1个多小时。